Французские ипподромы: скромное обаяние кулинарии
← Countries

Французские ипподромы: скромное обаяние кулинарии

Автор: Юлия ГАЙДУКОВА
Номер журнала: GM №8(165)2016

Если в Англии роль светской столицы скачек издавна играет Эскот, то по другую сторону Ла-Манша ею, безусловно, является Шантильи. Скаковой круг здесь проложен почти прямо у стен знаменитого замка, который принадлежал семье Монморанси, но после неудачного заговора против юного Людовика XIV перешел к принцам Конде.

Пикник в шляпной картонке
 
Как известно, в середине 17‑го века у Луи Бурбона, которого за его полководческие заслуги называли «Великий Конде», служил прославленный повар Франсуа Ватель, который покончил с собой, опасаясь, что к столу на банкете в честь короля не успеют подать свежую морскую рыбу. Это вполне достоверный исторический факт, а вот то, что он якобы изобрел крем «шантильи» – взбитые с сахарной пудрой холодные свежие сливки – всего лишь расхожая легенда, не имеющая под собой реальных оснований. Тем не менее кафе и рестораны Шантильи вовсю эксплуатируют славу легендарного мэтра, подавая крем ко всему подряд – от кофе и мороженого до клубники и бисквитов.
 
Центральное светское событие скакового сезона в Шантильи – вовсе не Дерби, которое разыгрывается здесь с 1836 года, а классическая скачка для кобыл. Французский аналог Окса называется призом Дианы, получив свое имя в честь греческой богини охоты, женственности и плодородия. Неудивительно, что в день его проведения все в Шантильи вертится вокруг женской темы – проводятся конкурсы моды среди зрителей, устраиваются концерты популярных певиц и даже лужайка в центре скакового круга получает буколическое наименование «Деревушки Дианы». Атмосфера здесь отчасти напоминает светский прием в саду, а отчасти – сельскую ярмарку хорошего тона. Между площадками для развлечений вроде крокета и качелей располагаются любители элегантных пикников со своими разноцветными шляпками, кружевными платьями, клетчатыми скатертями и корзинками. Для тех, кому лень самому позаботиться о провизии, существует специальное предложение – за 35 евро можно заказать коробку с деликатесами, которая в полном соответствии с характером праздника выглядит как шляпная картонка. В набор входят салат из булгура и зеленых кабачков-«куржеток», картофельные чипсы, утиный паштет, сыр конте, печенье с курагой, фунтик с вишнями, 2/3 багета и бутылка воды объемом 0,33 л. Может быть, и не очень роскошно, зато вполне практично. 
 
Пикники внутри скакового круга в Шантильи во время розыгрыша Приза Дианы
 
Шампанский бар на колесах
 
В нынешнем году из-за масштабной реконструкции Лоншана на ипподром Шантильи переехал и розыгрыш приза Триумфальной арки, который вот уже много десятилетий сохраняет за собой репутацию главной скачки в европейском календаре. Статусу этого события соответствовали и цены на обслуживание в ипподромных ресторанах. К слову, трибуны Шантильи вмещают всего 2 тыс. человек, поэтому количество столиков также весьма ограничено. Пожалуй, лучше  всего отражает дух Шантильи открытый Restaurante de Pistes на самом краю скаковой дорожки, посетить который стоило 290 евро в субботу и в полтора раза больше на следующий день. Зарезервированное место оставалось за гостем на протяжении всего скакового дня, а если был заказан столик на четверых, то за него еще и бесплатно подавали бутылку шампанского. Обед из четырех блюд включал в себя закуску – пассерованные морские гребешки с муссом из мускатной тыквы и чатни из манго, горячее в виде «розовой, с хрустящей корочкой» жареной молодой утки с глазированными овощами на тартинке из поленты, сыры от знаменитого сыродела Филиппа Оливье и ореховый пирог «дакуаз» с компотом из манго и маракуйи и муссом из белого шоколада на десерт. Кроме того, в стоимость обслуживания входила программка и возможность понаблюдать за процедурой взвешивания жокеев.
 
Жареная молодая утка с глазированными овощами         «Воскресный напиток» Шантильи
 
Обед в панорамном ресторане Шантильи стоил 180 евро в субботу и 370 евро в день самого приза Триумфальной арки. Ключевыми блюдами более скромного субботнего меню были жареный солнечник и артишоки сотэ в перечном соусе, винегрет с вялеными томатами в оливковом масле. Зато в воскресенье торжественная атмосфера с самого начала задавалась бокалом шампанского Tattinger Reserve, «тающим во рту» гравлаксом из лосося с черной икрой, вяленой говядиной шароле и фуа-гра со свеклой. В качестве основной закуски фигурировал салат из синего омара, на горячее подавались телячье филе и картофельные спагетти с трюфелями, а в роли десерта выступали тонкие полоски хрустящей нуги с сухо­фруктами и легкий шоколадный мусс с сорбетом из миндального молока. Немаловажным бонусом, который прилагается к заказанному месту в этом ресторане, является право свободного прохода в паддок и отличный вид на скаковую дорожку. Ближе увидеть развязку всех скачек можно было разве что из Village d’Honneur – VIP-зоны, прямо напротив финишного столба, билет в которую стоил 599 евро. Здесь дополнением к обеду из четырех блюд было не только шампанское, но также шведский стол с непременными сырами и десертами.
 
Гравлакс из лосося с черной икрой
 
Впрочем, организаторы не забыли позаботиться и о тех посетителях ипподрома, которые не горели желанием расставаться с трехзначной суммой за обед. К их услугам было 8 фургонов, с которых торговали сэндвичами, гамбургерами и прочими снэками, плюс целых 15 баров, поровну поделенных по специализации – по 5 винных, пивных и шампанских. «Шампанские бары» – характерная черта именно французских ипподромов. Например, в Клерфонтене, где спонсором такого бара является компания Mumm, можно выпить бокал фирменного игристого напитка за 5 евро или приобрести целую бутылку за 30 евро. 
 
По стандартам France Galop
 
Другой своеобразной особенностью ипподромного общепита во Франции является то, что рестораны и снэк-бары в Лоншане, Сен-Клу, Отейле, Мезон-Лаффите и Шантильи обслуживаются единой кейтеринговой сетью St. Once. Это объясняется тем, что все эти ипподромы находятся в непосредственном управлении France Galop, которая предпочитает унифицировать стандарты обслуживания. В обычные скаковые дни здесь предлагаются два разных меню a la carte – подешевле и подороже. В первом из них цены на закуски колеблются от 10 до 15 евро, на основные блюда – от 19 до 24, а все десерты стоят по 10 евро. Сначала посетителям предлагаются спаржа по-королевски, копченый лосось с соком кафир-лайма и «большой кобб-салат» из латука, томатов, авокадо, яиц, курицы и соуса цезарь, а в качестве одного из главных блюд можно выбрать куриный рулет с соусом песто из «куржеток» и рокет-салатом, ризотто с белыми грибами и обжаренной печенью фуа-гра или антрекот с картофелем. Среди вариантов десерта в обязательном порядке присутствуют традиционная сырная тарелка и кондитерские изделия с клубникой.
 
Антрекот на гриле с соусом беарнез
 
Более дорогая версия меню включает в себя такие закуски стоимостью от 16 до 18 евро, как фуа-гра в портвейне с конфитюром из красного лука и хрустящими деревенскими хлебцами или ризотто с морскими гребешками и цитрусовой заправкой. Цены на основные блюда здесь уже 28-35 евро, и за эти деньги можно заказать, например, филе утки мандаринки с хрустящей корочкой под соусом «демиглас» с пряностями или седло барашка с кабачковым пирогом «тарт татен» и картофельным пюре с пряными травами. Наконец, десерты за 12 евро включают в себя тирамису со свежими фруктами и кокосовой стружкой, «пальчики» из черного горького шоколада с хрустящим воздушным рисом и панна-котту с нугой и компотом из персиков.
 
Тирамису со свежими ягодами
 
Кроме обслуживания a la carte в ресторанах на этих ипподромах предусматривается 7 различных вариантов обеда с фиксированной стоимостью от 27 до 54 евро, причем все они состоят из блюд основного меню с некоторыми интересными дополнениями вроде мусса из сельдерея, бургера из говядины шароле, карпаччо, салата из экзотических фруктов или утиной грудки.
 
Специальное детское меню предлагает довольно скромный выбор из двух горячих блюд (рубленый бифштекс с картошкой или курица с пастой) и из двух десертов (2 шарика мороженого или кусок торта), к которым прилагается бутылочка газировки объемом 0,25 л или минеральной воды Vittel 0,5 л. Подобный обед для детей до 12 лет обойдется почти в 13 евро.
 
20 евро за обслуживание по умолчанию
 
Не лишним будет узнать, как обстоят дела и на ипподромах, которые не входят в сферу ответственности St. Once. Хорошим примером может послужить Анген, расположенный в 15 км от Парижа, на границе старинного леса Монморанси. Здесь с 1879 года проходят скачки с препятствиями, а с 1922 – еще и бега, что позволяет ипподрому функционировать практически круглый год. Обед в ангенском панорамном ресторане обойдется в 54-115 евро в зависимости от выбранного варианта обслуживания. За минимальную сумму вы получите закуску – террин из утки с песто, основное блюдо – курицу сюпрем с ризотто и побегами аспарагуса и десерт – слойку с красной смородиной и соус «кулис» из ягодного пюре, плюс 2 бокала бордо, минеральную воду и кофе. За дополнительные 5 евро вам подадут на аперитив коктейль кир из белого сухого вина и черносмородинового ликера Creme de Cassis, а еще за пятерку – сыр. 
 
Традиционная «сырная тарелка»
 
Кир и сыр входят в стоимость обеда за 65,5 евро, где к еде по­дают два разных вина – бутылку белого на четверых к закуске и бутылку красного бордо к горячему блюду – утиному филе с французскими бобами и маленькими артишоками. В меню обеда за 82 евро появляется лаврак – рыба, которую часто называют сибасом или морским волком, фуа-гра и более изысканные вина, ну а за 115 евро можно рассчитывать уже и на крабов с шампанским. Если же приехать в Анген, планируя заказывать обед по меню, то закуски обойдутся вам от 17 до 30 евро, основные блюда  от 20 до 34, дешевле всего стоит утка, дороже – антрекот на гриле под соусом беарнез, а сыр и десерт – в 9-10, плюс придется по умолчанию отдать 20 евро за обслуживание. Есть и детское меню стоимостью 16,5 евро, подразумевающее горячее блюдо, десерт и колу или апельсиновый сок. 
 
Ресторанная классика Довилля
 
Если вы лошадник, то лучшее время для того, чтобы посетить курортный городок Довилль на берегу пролива Ла-Манш, – середина августа. В это время здесь не только находится в разгаре сезон скачек, когда каждые выходные разыгрываются призы 1-й группы, но и проводится крупнейший континентальный аукцион годовиков компании Arqana. 
 
Среди скакового сообщества особенно популярен расположенный на центральной торговой улице города ресторан Le Drakkar. В его честь даже назвали южноафриканскую лошадь, которая выиграла несколько лет назад классический приз «Гинеи Кейпа». Это хрестоматийное французское заведение с одетыми в элегантную униформу гарсонами, деревянной барной стойкой, светильниками в стиле ар-деко и обитыми черной кожей уютными стульями. Фирменные блюда Le Drakkar: салаты из лосося, креветок и цитрусовых, а также из козьего сыра на гриле с копченой лососиной – оба по 13,30 евро, говяжья корейка с костным мозгом и картофелем сотэ – порция на двоих за 62,20 евро, а также десерт в виде крамбля с сезонными фруктами 9,80 евро. Посетители ресторана также особо отмечают классическое блюдо местной кухни «соль меньер», которое представляет собой обвалянную в муке и обжаренную в растопленном сливочном масле рыбу разновидности морской язык.
 
Неподалеку от Le Drakkar, на улице имени летчика Жана Мермоза, находится еще более знаменитое место – отель Barrière Le Normandy Deauville, здание которого, с крытыми черепицей остроконечными крышами, было построено более ста лет назад. Гордостью отеля является ресторан La Belle Epoque, где подают фирменную закуску под названием «Шесть вкусов Нормандии». Основой для этого блюда служат такие местные продукты, как камамбер, зеленые яблоки сорта Granny Smith, креветки и свиная колбаса из субпродуктов Andouville.
 
На ипподроме Довилль-Ле-Туке, который существует с 1862 года, в дни скачек открыт панорамный ресторан, занимающий верхний ярус главной трибуны. Цены на первые блюда здесь начинаются с 15 евро, на горячие – с 27 евро, а десерты обойдутся вам в 8 евро и дороже. Более демократично заведение под названием Le Haras, где салаты и снеки стоят от 9 евро, а курица по-нормандски и фирменный бургер на гриле – от 14 евро. К мясным блюдам здесь подаются такие традиционные гарниры, как картофель в мундире с молодым сыром и шнитт-луком, и стручковая фасоль под холодным соусом «писту» (местный аналог итальянского песто, но без семян пинии). Кафе Formule Jockey предлагает еще более непритязательный вариант обслуживания – здесь можно поесть, взяв два блюда за 19,50 евро. Наконец, не составит труда и просто перекусить, не отвлекаясь от происходящего на скаковой дорожке, – в сэндвич-баре или у одного из киосков, торгующих «манхэттенскими» хот-догами, бургерами, мороженым и сладостями.
 
Панорамный ресторан ипподрома в Бордо
 
В конечном итоге даже самый беглый экскурс в гастрономические обыкновения французских ипподромов дает понять, что нация, из языка которой весь остальной мир позаимствовал слова «ресторан» и «меню», остается верной себе и здесь. Хотя приобщиться к таинствам высокой кухни удастся не везде и уж тем более не за любые деньги, зато практически неисчерпаемы возможности познакомиться с той или иной кулинарной традицией – от широкого использования мяса утки до разнообразия классических соусов и сыров. К тому же не стоит забывать и о «шампанских барах» – где еще в мире можно отпраздновать свой выигрыш на скачках в таком заведомо элегантном стиле?