Витагес Мариэтт: Конные истории на блюдечке
← Известные люди

Витагес Мариэтт: Конные истории на блюдечке

Автор: Мария ГОРДЕЕВА, Юлия СЕРКОВА
Номер журнала: GM №1(158)2016

Лошади сыграли в истории человечества огромную роль, но кто бы мог подумать, что это влияние могло коснуться и кулинарии. Оказывается, между историческими событиями, лошадьми и популярными блюдами есть прямая связь! 
Мариэтт Витагес хорошо известна российскому конному сообществу, и это неудивительно – она не раз приезжала в Россию с семинарами и мастер-классами, а в 2010 году на Кубке Президента РФ по выездке была главным судьей. С 2001 по 2008 год Мариэтт возглавляла Комитет FEI по выездке. Как судья международной категории 5* она работала на Олимпийских играх 2000 года в Сиднее, 2004 года в Афинах, Всемирных конных играх в 1994, 1998 и 2002 годах, а также многочисленных континентальных чемпионатах, этапах и финалах Кубка мира. Сегодня госпожа Витагес – почетный президент Международного клуба официальных лиц по выездке (IDOC) и один из наиболее востребованных тренеров в этой дисциплине. 
 
Однако круг интересов одной из самых значимых фигур мировой выездки мира не ограничивается только спортом – Мариэтт Витагес обожает готовить! Совсем недавно вышла в свет ее уникальная книга­-исследование «There is a horse in my kitchen» (Лошадь на моей кухне), объединяющая более 150 рецептов, которые появились на свет благодаря лошадям.
 
Особого внимания наших читателей эта книга заслуживает еще и потому, что идея ее создания связана... с Россией! В специальном интервью GM госпожа Витагес рассказала нам эту удивительную историю: «Все началось во время перелета в Мельбурн, куда я была приглашена в качестве судьи турнира. Чтобы скоротать время, я читала книгу, которую купила в одном из магазинов аэропорта. Это была захватывающая биография русской императрицы Екатерины Великой, из которой я узнала об убийстве ее супруга Петра III и романе с Григорием Орловым, брат которого, Алексей, был заводчиком особой породы лошадей – прекрасных орловских рысаков. Когда я вернулась домой, мне предстояло судить соревнования в Роттердаме, на которых выступал Райнер Климке на прекрасном жеребце Биотопе. Представьте себе мое удивление, когда я узнала, что этот замечательный конь родился и вырос в России! А всего через пару недель, на званом обеде, догадайтесь, что было в меню... телятина по-орловски – снова русский след! Я была заинтригована, мне захотелось узнать больше о связи истории, лошадей и кулинарных рецептов. 
 
Путешествия по миру дали мне возможность собрать множество интересных фактов и поделиться ими с читателями. Я надеюсь, что вы получите удовольствие от чтения этих интересных историй с красивыми иллюстрациями, но более всего я желаю вам провести много приятных часов, разделяя еду с друзьями, которые любят лошадей, как вы и я». 
 
Кстати, в интервью Мариэтт призналась, что очень любит русскую кухню – особенно курицу по-строгановски, котлеты, маринованную селедку, пирожки с мясом, красную икру и простой черный хлеб.
 
В заключение госпожа Витагес любезно поделилась с нами несколькими рецептами из своей книги «There is a horse in my kitchen», каждый из которых описывает не только подробное приготовление блюда, но и рассказывает историю его появления. 
 
Приятного аппетита!
 
Орловский рысак
 
Рысистые бега популярны во многих странах мира, и огромную роль в формировании  современного бегового дела сыграли именно испытания орловских рысаков, традиции которых были заложены на старейшем в Европе Московском ипподроме.  
 
Тем не менее за пределами России представителей этой породы не рассматривали в качестве спортивных лошадей вплоть до появления Балагура на международной выездковой арене. Этому уникальному жеребцу и его всаднице – Александре Кореловой удалось изменить очень многое. И это беспрециндентный факт, потому что лошади орловской породы, являясь, по сути рысаками, не выходили на мировую спортивную арену, не говоря уже об участии в Олимпийских играх. Балагур и Александра не раз занимали призовые места в национальных и  мировых чемпионатах (даже самые строгие судьи ставили паре десятки за пассажи и пиаффе) и сумели подняться на 8-е место в КЮРе Большого приза на Олимпийских играх в Пекине в 2008 году.
 
Александра Корелова и Балагур
 
Конечно, российскому читателю хорошо известна как история создания этой замечательной породы лошадей, так и вклад графа Алексея Григорьевича Орлова-Чесменского в коннозаводство нашей страны. Однако есть один весьма примечательный факт, о котором мало кто знает. 
 
А ведь именно благодаря Алексею Григорьевичу был создан очень популярный рецепт – телятина по-орловски. Это блюдо впервые приготовил француский шеф-повар графа Орлова-Чесменского Урбен Дюбуа специально по случаю первой победы орловского рысака в бегах. Именно поэтому, несмотря на русские корни, этот рецепт в России называют мясом по-французски.  
 
Телятина по-орловски
 
Количество порций –10
 
Ингредиенты:
• 3 кг филе телятины
• 250 г сливочного масла
• 10 больших луковиц
• 500 г шампиньонов
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• 100 г бекона (нарезать мелкими кубиками)
• 400 г сливок
• 10-12 тонких ломтиков гусиной печени, варенных в портвейне
• 1 маленькая банка нарезанных трюфелей
• 2 больших моркови
• 2 веточки петрушки
• 1 столовая ложка муки
• 5 столовых ложек тертого сыра Пармезан
• 3 маленьких лавровых листа
• соль, перец и мускатный орех
 
Очистите морковь, грибы и лук. Крупно нарежьте (две луковицы порежьте отдельно). Затем растопите 100 г сливочного масла в большой глубокой сковороде. Поджарьте в ней бекон и телятину. Добавьте морковь и нарезанный лук вместе с петрушкой, лавровым листом, перцем и солью.
 
Влейте достаточно воды, чтобы скрыть ею овощи.
 
Накройте крышкой и тушите на медленном огне от 90 до 120 минут.
 
За это время приготовьте пюре.
 
Луковое пюре: слегка обжарить мелко нарезанный лук на 60 граммах сливочного масла. Тушить с добавлением воды и сахара. Когда лук станет мягким, сделать из полученной смеси пюре с помощью блендера.
 
Грибное пюре: медленно тушить нарезанные шампиньоны на 60 граммах сливочного масла, пока они не станут мягкими. Затем превратить в пюре блендером, добавив столовую ложку муки, перец, соль и мускатный орех.
 
Смешайте два пюре, добавив сливки.
 
Разогрейте духовку до 200 °С.
 
Разрежьте каждый кусок телятины на два широких равных пласта.
 
Выложите пюре на 1 пласт; накройте вторым куском с ломтиком гусиной печени и перейдите к аналогичному приготовлению следующей порции мяса.
 
Затем положите мясо в сковороду или поддон для запекания, выложите сверху остатки пюре, посыпьте трюфелями, тертым пармезаном и сверху –  маслом, порезанным на маленькие кусочки.
 
Жаркое готово, когда сверху появляется золотистая корочка.
 
Подавать в сковороде (поддоне) с овощами, которые вы отложили, сухими и теплыми.
 
Для более бюджетной версии вы можете использовать свиное филе вместо телятины, а также не брать гусиную печень и трюфели.
 
ЭПСОМСКОЕ ДЕРБИ
 
Знаменитое Эпсомское дерби впервые прошло в 1780 году по указу лорда Эдварда Стенли, двенадцатого графа Дерби. Аристократ сформировал совершенно новый подход к организации и проведению ежегодных скачек, и главная из них получила название Дерби. Основым отличием этой скачки от остальных является то, что лошади только в трехлетнем возрасте и только  один раз дается  шанс победить, чтобы вписать свое имя в историю скачки золотыми буквами. Эта традиция очень быстро распространилась по всему миру, и в каждой стране, где развито чистокровное коневодство, Дерби, несомнено, является ключевым событием сезона. 
 
Эпсомское дерби
 
Интересно, что спустя три столетия сам термин «Дерби» перекочевал и в классические спортивные дисциплины – например, один из сложнейших и интереснейших конкурных турниров в Германии носит название Гамбургское Дерби, а соревнования по выездковому Дерби очень популярны в Америке.  Кроме того, понятие «Дерби»  используется в кулинарии – это один из классических английских сыров с добавлением шалфея или портвейна, который традиционно подается с белым вином.
 
ЦЫПЛЕНОК DERBY
 
 
Блюда «а-ля-дерби» всегда включают трюфели и гусиную печень.
 
Количество порций – 4
 
Ингредиенты:
• 1 курица (размер из ваших предпочтений)
• 2 куриные печени
• 6 свежих трюфелей
• 2 стакана шампанского (или сухого игристого вина)
• 4 толстых ломтика белого хлеба
• 80 г гусиной печени
• 150 г риса
• 200 г сливок
• 75 г сливочного масла
• 3 веточки петрушки
• соль и перец
 
Вымойте и тщательно очистите трюфели. Промойте рис и варите около 15 минут. 
 
Очистите курицу внутри и снаружи.
 
Затем нарежьте печень, петрушку и два трюфеля. Смешайте, добавьте перец и соль, и заложите это в курицу, сожмите и зашейте курицу.
Растопите половину масла в толстостенной глубокой сковороде, подрумяньте курицу со всех сторон, а затем жарьте на медленном огне в течение одного часа. Аккуратно и понемногу добавьте один стакан шампанского, чтобы курица не пристала к сковороде.
 
Потушите 4 оставшиеся трюфеля медленно в течение 10 минут со вторым бокалом шампанского.
 
Вырежьте круги из ломтиков хлеба, слегка обжарьте. Намажьте каждый тост маслом с одной стороны и сверху положите гусиную печень.
Когда курица будет готова, нужно аккуратно извлечь ее и порезать на разделочной доске.
 
Насыпьте рис в центр подогретого сервировочного блюда, положите кусочки курицы и тосты вокруг него. Украсьте ломтиками трюфелей.
Смешайте соки от трюфелей и курицы до однородности на малом огне. Снимите полученный соус с огня, добавьте сливки и перемешайте. Залейте рис этим соусом. Подавайте сразу.
 
КОНДЕ
 
Король Пруссии Фридрих Великий, храбрый полководец и покровитель искусств, обожал своего коня по кличке Конде. 
 
Король Фридрих ВЕЛИКИЙ и Конде
 
Жеребец был куплен в Англии в 1777 году и сразу попал в королевские конюшни, где после нескольких месяцев обучения оказался под седлом короля Пруссии. Проехав по парку Сан-Суси, довольный Фридрих спешился и тут же придумал кличку новому любимцу – Конде – в честь французского принца Луи Анри де Бурбона-Конде. Баловню судьбы и самого короля было позволено свободно гулять по всему парку и даже заходить в «Круглый Салон» дворцового комплекса, несмотря на то, что под его копытами трескалась плитка. Конде всюду следовал за своим хозяином, вытаскивая кусочки фруктов из его карманов. Когда король отправлялся на войну, Конде оставался дома, и Фридрих требовал ежедневного отчета о его состоянии. 
 
Годы шли, и здоровье короля становилось все хуже: в последний раз он седлал любимого Конде 4 июля 1786 года. Несколько недель спустя Фридрих Великий скончался. Конде пережил хозяина почти на два десятиления и пал в возрасте 38 лет. Сегодня его скелет хранится в музее ветеринарного факультета Берлинского университета. 
 
Популярный во многих странах десерт также носит имя Конде. Обычно это рисовый пудинг, который подается с различными фруктами. 
 
ГРУШИ КОНДЕ
 
Все сладости и пудинги Конде сделаны с ванильным рисом. Для десерта может использоваться не только груша Конде, но и абрикосы, вишня или персики.
 
Количество порций – 6
 
Ингредиенты:
 
Для рисового крема
• 100 г круглого риса
• ½ стручка ванили
• 50 г сахарной пудры
• 3 яичных желтка
• 30 г сливочного масла
• 400 мл молока
 
Для подготовки фруктов
• 6 твердых груш
• несколько засахаренных вишен
• 3 столовые ложки вишневого варенья
• 50 г сахарной пудры
• 1 столовая ложка кирша (вишневый бренди)
• 250 мл воды
 
Промойте груши, разрежьте пополам и сделайте в них углуб­ления. Растворите сахар в воде и доведите до кипения. Отварите груши в течение 15 минут на слабом огне.
 
Выньте их, когда они станут мягкими, и поставьте остывать. Продолжайте кипятить воду до состояния сиропа. После добавьте в него варенье, кирш и перемешайте.
 
Промойте рис в сите под проточной водой. Затем варите около 3 минут в большом количестве воды. 
 
Нагрейте молоко с ванильным стручком и сахаром.
 
Добавьте рис, как только смесь закипит, уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение примерно 15 минут до мягкости. Затем добавьте сливочное масло и яйца.
 
Можно подавать рис в отдельных чашах, украсив половиной груши и вишнями. Немного полейте соусом. Остальная часть соуса подается гостям в отдельной посуде.